关于举办2018年烹饪专业基本功竞赛通知
来源:中瑞酒店管理学院 作者:崔梦奇 发表时间:2018-12-10 17:25:41  字号:

各烹饪专业班级、各专业老师:

为了促进职业教育的发展,认真贯彻党中央、国务院关于《国家中长期教育改革和发展规划纲要(20102020)》,进一步深化职业教育改革,加强技能型应用人才的培养、提高学生的技术技能水平。特此举办我校中西餐烹饪专业学生技能竞赛。现将有关事宜通知如下:

一、报名时间:20181210日——20181218

    报名地点:烹饪专业办公室王鹏远老师处,电话:18691865117

比赛时间:20181220日——1231

二、比赛设项

本届技能大赛设立烹调基本功项目。

(一)、烹调基本功项目

 1.基本功

1.“青椒土豆丝”,要求学生在15分钟内完成。其中包括去皮、切丝、焯水、炒制、装盘。(赛场配发大小均匀的土豆两个,青椒一个)。

赛场提供的设备和器材

现场提供常规设备用具(如炉灶、炒锅、案板、等)和常用调料,特殊调料由选手自备,经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。炒青椒土豆丝现场提供的带皮土豆1个(约350克)、青椒1个(约50克);

四、中餐热菜作品评分标准

1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽。

2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。

3)形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮,芡汁适量;粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒。

4)装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。

8 操作违规扣分

违规内容

扣分标准

违规内容

扣分标准

  

5分钟内扣1分;超5分钟每分钟扣1

失败重做

10

带成品

20

操作事故

10

带半成品

         10

消防事故

20

不关火、长流水

2

个人不卫生

3

浪费原料

4

操作不卫生

3

多做挑选

2

赛毕不打扫卫生

3

违规使用添加剂

5

操作时拍照

2

不服从指挥

5

(严重者终止比赛)

现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录,根据选手违规记录,由裁判长签字确认,参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规总扣分不超过20分。

现场操作违规内容及扣分标准具体如下:

a.个人不卫生:指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等;

b.操作不卫生:操作过程中卫生脏、乱、差; 

c.违规使用添加剂:不按国家规定的名目和标准使用添加剂; 

d.不服从指挥:顶撞裁判、现场工作人员,不服从统一安排调度等; 

e.操作事故:不包含不影响操作的刀伤、烫伤等;

f.成品错乱:将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等; 

g.迟到:参赛选手在本场比赛开始30分钟内未到。

、其他

(一)比赛要求: 

①基本功比赛作品要求切丝规格整齐,粗细一致,不能出现切而不断的连刀。成菜色泽白嫩,且鲜香,成菜重量不低于300克。 

②规定作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲究营养卫生。

③自选作品要注重实用性、大众化,体现创新意识。

④所带配料进场前均须经过检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 

⑤用于美化菜肴的各种饰物,须经现场评委验证后才能携带入场。菜品饰物须在现场摆放在盛器中,不喧宾夺主,装饰不计分。

每个热菜只限制作一次,送评的份量以品种要求为准。

                                中瑞酒店管理学院烹饪专业

                                     20181210

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